Dernier volet de nos Secrets Moments Café consacrés à la dégustation : la bouche – ou plutôt, l’analyse gustative. Ou comment, de simple amateur de café, devenir un vrai « caféologue » !
Nature
Cela semble évident mais il faut le préciser : la dégustation doit se faire avec du café… nature ! Pas le moindre petit morceau de sucre ni la plus petite goutte de lait.
1ère gorgée
Remplir une cuillère à soupe de café et aspirer lentement. Faire tourner le liquide dans la bouche, le laisser reposer quelques instants sur la langue, puis faire remonter les arômes en expirant doucement par le nez (= rétro-olfaction). Les sensations diffèrent selon les endroits : le sucré à l’avant de la langue, le salé au milieu, l’amertume au fond et l’acidité sur les côtés.
Saveurs et matière
Dès cette 1ère gorgée, le profil des saveurs se dessine petit à petit, pour percevoir l’équilibre entre acidité et amertume, la force, des goûts comme celui des fruits secs… Essayer de sentir en bouche la matière (douceur, viscosité, moelleux) : si le café est réussi, il doit glisser comme du velours.
2ème gorgée
L’analyse aromatique se fait plus précise à la 2ème gorgée. Le café en bouche, entrouvrir légèrement les lèvres pour aspirer de l’air. Les composés volatils remontant vers la muqueuse olfactive, de nouveaux arômes vont se dessiner : chocolat, caramel, noix grillée…
Longueur
La 2ème gorgée permet aussi de mesurer la longueur en bouche (= rémanence), qui se compte en secondes mais peut atteindre plusieurs minutes pour les grands crus cultivés en altitude, comme le Quintessens Café Privilège. Le goût intense du café doit persister dans le fond de la bouche tout en restant agréable.
Amertume / acidité
L’amertume est surtout présente chez les robustas, elle fait penser à la saveur du chocolat noir ou de la peau de pamplemousse. L’acidité est une légère sensation de piquant (comme celle d’un citron), elle est essentielle pour l’équilibre du café.
La magie des mots
Un café n’est pas fort, il est corsé. Il sera rond en bouche (très équilibré), au corps velouté ou au contraire âpre (rugueux en bouche), étoffé (comme on dit d’un vin puissant qu’il a « de la cuisse »), pointu (avec une fine saveur piquante et un peu acide), riche (aux arômes très généreux), suave (d’une douceur un peu acidulée) ou vif (mordant)…
Le secret des arômes
Les arômes sont très prononcés dans les purs arabicas (comme le Café Privilège Classique). Un café longtemps stocké avant d’être torréfié développera des arômes boisés. Les robustas d’Indonésie sont légèrement caoutchouteux. Un arabica récolté prématurément aura des arômes herbeux, certains cafés brésiliens sont riotés (arôme iodé), un café d’Ethiopie peut être sauvage et animal (odeur de cuir), les cafés colombiens sont souvent vineux (avec le velouté d’un vin rouge ayant bien vieilli).
Douceur
Douceur ne signifie pas manque de goût ! Un café doux (comme le Café Privilège Plénitude ou Bahia) est un très bon café, dénué de toute âpreté, avec des notes de fruits, de chocolat et de caramel. L’Expresso sera plus long en bouche, souvent plus épicé.
