Quelle torréfaction choisir en fonction de ses goûts ?

Café léger ou café corsé, café épicé ou café chocolaté, café floral ou café fruité : tous les cafés sont différents et répondent aux envies de chaque amateur de cette boisson chaude si addictive. Mais lorsque l’on aime certaines saveurs ou que l’on apprécie particulièrement un café, il n’est pas rare de rechercher d’autres cafés similaires. Et afin de faire le bon choix, il est important de savoir quelle torréfaction privilégier en fonction de ses goûts. Besoin d’aide ? Nous vous accompagnons grâce à de nombreuses informations : couleur, température… lorsque l’on évoque la torréfaction, diverses variables ont de l’importance.

Un torréfacteur a en charge la torréfaction du café. Car le café, lorsqu’il est récolté, est vert. Tout le talent du torréfacteur réside dans sa capacité à sublimer ce café vert grâce à des variations de température et de temps de cuisson. Ainsi, un peu comme pour les vins, c’est de cette manière qu’il est possible de profiter d’autant de saveurs et d’arômes de café différents : torréfaction blonde, ambrée, tête de moine ou encore brune, partons ensemble à la découverte de leurs spécificités.

Le torréfacteur doit procéder selon plusieurs étapes afin de réaliser une torréfaction complète. Le café vert va tout d’abord sécher (c’est l’étape du séchage) jusqu’à jaunir (on parle de Yellow Point). C’est à ce moment que le café libère des effluves particulièrement agréables, tels que les senteurs de pain grillé que les amateurs de café aiment tant. Vient ensuite la caramélisation : une étape qui permet de mettre en évidence les arômes du café, jusqu’au « First Crack », le moment où les grains de café commencent à craquer.

La dernière étape est celle du développement. C’est la plus technique : elle va permettre de stabiliser les arômes et de donner sa couleur finale au café. C’est au torréfacteur de déterminer le moment et la température de fin de cuisson, pour un café plutôt adapté à un expresso ou à la cafetière à piston, par exemple.

Il existe quatre teintes principales issues de la torréfaction d’un café. Ainsi, un torréfacteur peut plutôt chercher à obtenir :

• Une torréfaction blonde : c’est un grain de café très clair sans aucune amertume que l’on retrouve surtout chez les torréfacteurs des pays scandinaves.
• Une torréfaction ambrée : pour un café clair, légèrement marron, que l’on retrouve surtout chez les torréfacteurs du nord et de l’est de la France, mais aussi en Allemagne.
• Une torréfaction « robe de moine » : ces grains de café possèdent une jolie couleur marron clair, et c’est la torréfaction la plus utilisée par les torréfacteurs français.
• Une torréfaction brune : c’est un café très foncé que l’on croise davantage dans le sud de la France et en Italie.

La torréfaction blonde ainsi que la torréfaction ambrée sont associées à des cafés légers et doux. Ils possèdent des notes fruitées ou florales, avec une pointe d’acidité. Ce sont des torréfactions adaptées à des cafés pouvant être préparés en version « slow coffee » avec une French Press (cafetière à piston) ou une cafetière à filtre manuelle, notamment. Les torréfacteurs peuvent également souhaiter les travailler afin d’en faire des cafés polyvalents.

La torréfaction medium ou « robe de moine » offre quant à elle un café équilibré, avec une belle longueur en bouche à la clé. C’est un café très peu acide que les amateurs de café apprécient tout particulièrement. Quant au café foncé, voire très foncé, à la torréfaction brune, il est préparé par les torréfacteurs pour offrir un arrière-goût persistant ainsi qu’une certaine amertume. Vous l’aimerez probablement en version expresso.

Chaque torréfacteur choisit lui-même son niveau de torréfaction selon les goûts de ses clients ou des baristas utilisant son café. Par conséquent, il n’y a pas de niveau de torréfaction idéal, mais davantage des choix personnels adaptés à la demande. À savoir, par exemple, un café fruité sera plutôt clair alors qu’un torréfacteur désireux d’obtenir des notes plus chocolatées préfèrera un café plus foncé.

De manière globale, les premiers craquements de la torréfaction apparaissent en général aux alentours de 385 à 395 °F, avec une caramélisation lorsque la température est proche de 400 °F. Mais, quelle que soit la température et la machine utilisée par le torréfacteur, certains éléments auront toujours un fort impact sur la torréfaction : l’origine du grain de café ainsi que son terroir, notamment.

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Des questions ? Notre service client se tient à votre disposition afin de vous conseiller avant l’achat de votre café.