Un plaisir avant tout
En Turquie, boire un café est synonyme de plaisir et de convivialité ; un proverbe local le montre bien : « une tasse de café partagée, c’est une amitié qui vous engage pour 40 ans ». Accepter un café, c’est honorer la personne qui vous l’offre. Et lorsqu’un prétendant vient demander la main de sa bien-aimée à son futur beau-père, il est de tradition que la jeune fille serve elle-même du café à son amoureux. On montre d’ailleurs son hospitalité en prenant un soin particulier à préparer et à servir ce rituel qu’est le café turc. Et quand les tasses sont vides, la conversation s’étend et débouche sur la lecture du marc, histoire de rêver à l’avenir…
Au temps des sultans
C’est en 1543, sous le règne du Sultan Süleyman le Magnifique, que le café fut importé dans l’Empire Ottoman (actuelle Turquie) par un ancien Gouverneur du Yémen, Özdemir Pasha. A la cour du Sultan, la boisson est préparée par un kahvecibasi (chef de café), choisi pour sa loyauté et sa capacité à garder les secrets du palais. Nombreux ont d’ailleurs été ces chefs de café à gravir les échelons pour devenir ensuite grands vizirs ! Au-delà des murailles du palais, le café ne tarda pas à conquérir tous les Turcs : chacun achetait ses graines de café vert puis les torréfiait à la poêle, avant de les broyer dans des mortiers et de les mélanger dans un cezve (pot à café). Le café turc était né, et allait bientôt s’exporter dans toute l’Europe. C’est d’ailleurs un ambassadeur turc, Soliman Agha, qui introduisit le café en France en 1669. En mission pour renouveler l’alliance politique contre l’Autriche, Soliman Agha attend son audience avec Louis XIV pendant cinq mois – cinq mois qu’il met à profit pour faire découvrir à la cour du Roi Soleil les loukoums, les sorbets, et bien sûr le café, qu’il présente aux nobles comme une boisson magique. Il est du plus grand chic d’être invité à prendre « l’eau noire » chez l’ambassadeur turc (un snobisme dont Molière s’est d’ailleurs moqué avec la cérémonie du Mamamouchi dans sa pièce « Le Bourgeois Gentilhomme »).
La recette du vrai café turc
Dans un « pot turc » (cafetière conique en cuivre), verser 1 petite tasse d’eau, 1 cuillère à soupe bombée de café moulu très finement, 1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre (dosage par personne). Tourner, et porter à ébullition. Dès que le liquide monte à ras bord, retirer du feu, laisser redescendre l’écume : répéter l’opération trois fois (pour favoriser la précipitation du marc, on peut ajouter une cuillerée d’eau glacée lors de la 3ème ébullition). Servir immédiatement dans des tasses de type « tulipe », en veillant à ne pas verser le marc.
Pour les mille et un petits secrets de la lecture du marc de café… c’est une autre histoire !
