“Il segreto è la passione” (le secret, c’est la passion) : voilà comment les “barristas” (barmen) italiens racontent leur “caffé” ! Car le Moment Café, en Italie, c’est sacré. Le premier café du matin se prend debout au bar : il est très court, très fort, avec une jolie mousse brun foncé, et se déguste en deux gorgées à peine. Avec ou sans lait, avec ou sans crème, mais toujours en silence. Ce n’est que quand il est bu et savouré, que l’on peut discuter, lire le journal, commencer vraiment sa journée... une journée qui comptera encore plus d’un “espresso” !
Si les Italiens n’ont pas inventé le café, ils l’ont en tous cas introduit en Europe. C’est vers 1570 que Prospero Alpini, un médecin voyageur de retour du Turquie, ramène les premiers sacs de café à Venise. Très vite, toute la bonne société vénitienne tombe sous le charme de ce breuvage. Au 17ème siècle, offrir une tasse de café est un symbole d’amitié ou d’amour chez les aristocrates italiens –il faudra attendre 1691 et l’invention de la toute première cafetière domestique à Naples pour que le Moment Café devienne “le” rituel populaire de toute l’Italie. En 1723, un premier “débit de café” ouvre sur la place Saint-Marc, le célèbre Café Florian. Il existe toujours, de même que les tout aussi réputés Café Grecco à Rome, Café Pedrocchi à Padoue et Café Fioro à Turin.
Mille et une variantes
Elément clef de la culture italienne, l’espresso (qui signifie « obtenu sous pression »), connaît mille et une variantes… ou presque. On peut l’aimer ristretto (serré), doppio (double) ou lungo (allongé), corretto (« corrigé » à l’alcool, souvent de la grappa), macchiato (« tâché » de mousse de lait), schiumato (très mousseux), amalfi (avec une écorce de citron), con panna (avec de la crème fouettée), freddo (passé au shaker avec des glaçons et du sucre), americano (mi-expresso mi-eau chaude), miniveneziano (long, avec de la mousse de lait et du cacao en poudre), di capra (au lait de chèvre – spécialité de Sardaigne), ou bien sûr cappuccino (avec une mousse de lait montée à la vapeur)…
Le matin, on le boit latte, avec beaucoup de lait chaud ; c’est le petit déjeuner familial classique, on y trempe des petits biscuits ou un cornetto (croissant).
Chaque détail compte
En Italie, on ne prépare pas le café « à la va vite » et on ne le sert pas dans n’importe quelle tasse, chaque détail compte ! Côté technique, les percolateurs qui trônent sur les comptoirs des bars n’ont rien à envier aux Ferrari, Maserati et autres Lamborghini : rutilantes et puissantes, tous chromes dehors – les barristas les entretiennent d’ailleurs avec autant d’amour qu’ils le feraient pour un bolide de luxe ! Bien évidemment, on n’utilise que du café en grains, moulu très finement à la demande.A la maison, les familles italiennes utilisent généralement une cafetière « Moka », appelée aussi la macchinetta (petite machine) – inventée en 1933, elle donne un breuvage peu caféiné, le contact de l’eau avec le café durant moins d’une minute. Côté service, la tasse doit absolument être petite, bombée, blanche ; faite d’une porcelaine épaisse pour bien conserver la chaleur. On chauffe d’ailleurs les tasses avant de servir le café, ce qui permet d’exhaler tous les arômes. Les Italiens ne laissent donc rien au hasard dans leurs Moments Café… des moments tellement importants à leurs yeux qu’ils éclipsent n’importe quel mets, n’importe quel plat gastronomique : l’essentiel, dans un repas, est à la fin. Quand la mamma apporte la cafetière Moka fumante et odorante à table…
